LOS ALIMENTOS
Ahora que sabemos cuán importantes son los nutrientes esenciales, nos interesará saber cómo encontrarlos en los alimentos. La sabia naturaleza en sus semillas y plantas ha puesto todo lo necesario para que se desarrollen con toda vitalidad. Alimentos cercanos a la naturaleza tendrán también ese poder; con todos sus nutrientes en proporciones armónicas y óptimas para trabajar juntos, ya que muchos de ellos dependen de los demás para su asimilación y utilización.
De esto proviene el concepto «integral’, es el alimento al que no se le ha quitado nada y no se le ha agregado nada; y el concepto «orgánico» el que ha sido cultivado en suelo fértil sin la ayuda de pesticidas fertilizantes, fungicidas, insecticidas, etc.
Nuestra civilización ha incluido cambios en los alimentos para mejorar su almacenaje, comercialización y facilidad de consumo. Los alimentos procesados con calor, presión, radiación, refinación, fragmentación y otras manipulaciones químicas o mecánicas pierden valiosos nutrientes y aunque se restituyan posteriormente con vitaminas y minerales artificiales no recuperamos el delicado equilibrio natural. Los alimentos no sólo contienen los nutrientes principales, sino también enzimas, paciferinas y otros factores aún no descubiertos por la ciencia, necesarios para la utilización sinergética. El cocinar, guardar congelar, secar, salar o enlatar los destruye en parte.
Por otra parte, se les agregan preservantes, antioxidantes, blanqueadores, colorantes, saborizantes, endulzantes, gomas, emulsionantes y un sin fin de aditivos ajenos a nuestro cuerpo; algunos de ellos perniciosos para la salud, se acumulan en nuestro cuerpo. Y no hemos considerado aún los productos que polucionan el medio ambiente que ingresan a la línea alimentaria.
No hay duda que asimilaremos mejor los alimentos naturales después de una evolución bioquímica de miles de años en los cuales nuestro organismo se ajustó a ellos. El reajuste rápido a las comidas procesadas, podría provocar debilitamiento y enfermedad.
Estudiaremos los grupos alimenticios básicos de una dieta vegetariana que son las semillas de pastos o cereales, de leguminosas, de flores, los productos lácteos, los aceites, los endulzantes, los complementos alimenticios; las hierbas aromáticas y condimentos. Lo haremos a la luz de los nutrientes que nos aportan; cuan integrales son ellos o sus subproductos y que usos podemos darles.
1. Las semillas de pastos o cereales. (Granos). Como el trigo y sus variedades (candeal, centeno, sarraceno), la cebada, la avena, el maíz, el mijo, el arroz, la quínoa y el amaranto.
Son la fuente principal de carbohidratos para toda la humanidad, lo poseen en su endospermio en un porcentaje de 85%. Contienen también el germen con su aporte valiosísimo de vitaminas, minerales y proteínas; siendo pobres en los aminoácidos, lisina y treonina; por lo que deben combinarse con legumbres. La quínoa y el amaranto poseen una proteína casi perfecta y pueden servir para reforzar a los otros del grupo. La fibra contenida en su cáscara o salvado es imprescindible para la buena digestión y se pierde así como el germen y sus nutrientes, en el proceso de refinación y blanqueamiento para la obtención de harinas refinadas blancas, cereales pelados como el arroz blanco o la cebada, sémolas de trigo o maicenas.
Los cereales contienen una proporción de lípidos en el germen, que hace las más valiosas del grupo la quínoa y el amaranto con un grado de in-saturación, seguido del maíz, del cual se extrae su aceite con un porcentaje intermedio de in-saturación.
En las harinas integrales el aceite del germen puede «ranciarse si no está acompañado de la vitamina E que lo acompañaría naturalmente. De ahí que es importante la forma en que se procesan estas harinas; ya que un molino de piedra pequeño que no caliente excesivamente el grano, no destruirá su Vit. E, como lo hacen los grandes molinos de procesamiento masivo, que necesitaran separar el germen para que la harina dure más. (Refinamiento).
Los cereales se consumen:
– Enteros – cocinados en guisos y sopas, brotados en ensaladas y guisos, extruidos (cereales enteros inflados) en desayunos, confitería. En este último caso el procesamiento le quita valiosos nutrientes.
– En copos – cocinados levemente y machacados por rodillos permiten elaborar granolas y muesli, manteniendo bastante valor nutritivo especialmente si el cereal se remoja solamente previo a su consumo para desayunos. También puede usarse en repostería.
– Partidos – como en el caso del locro (trigo partido) o el burgol (taboule), trigo precocido en papillas, ensaladas o guisos.
– Molidos – en forma de harinas integrales para la elaboración de pan o repostería o la preparación de papillas.
2. Las semillas de leguminosas. (Legumbres).
Todas las variedades de frijoles, blancos, pinto, burro, frijoles mung frijoles azuki y el frijol de soya con sus derivados, los garbanzos lentejas, arvejas, lupinos, chícharos, el cacahuate y las habas o habichuelas.
Son una fuente principal de proteína (20 a 35%), carbohidratos (60 a 65%) y sólo dos de ellos con un porcentaje importante de ácidos grasos la soya (18%) y el maní (47%), su proteína es débil en algunos aminoácidos y por lo tanto deben combinarse con cereales o semillas de árbol. Al consumirse frescos por su alto porcentaje de agua, el resto de los nutrientes está en menor proporción; pero son más digestivos, especialmente si se brotan. Las legumbres secas pueden brotarse dejándolas remojar toda la noche en suficiente agua y después exponiéndolas al agua y al calor. En este caso sus nutrientes esenciales es especialmente las vitaminas y las enzimas se multiplican cientos de veces y la semilla tiene toda la energía vital del crecimiento.
Se pueden consumir cocinados para lo cual también es conveniente dejar remojando toda una noche y agregar al agua de cocción algas marinas o un poco de bicarbonato para facilitar su digestión. Molidas en formas de harinas son excelentes para complementar la proteína de panes o repostería y para la elaboración de sopas, guisos, salsas. Varios de ellos poseen agentes anti-digestivos e inhibidores de tripsina por lo que deben cocinarse bastante bien, incluso sus germinados también han de cocinarse al vapor) los lupinos y especialmente la soya.
De hecho aún cocinado el frijol de soya es bastante pesado por lo que se han creado, especialmente en el oriente, zona donde se originó la soya, formas de prepararlo y derivados como el tofu (quesillo de la leche de soya), leche de soya (al cocinar machacar y colar la legumbre) ya sea líquida o en polvo, tempeh (fermentación del frijol con una espora en medio salino), miso (otro producto de la fermentación con hongos que dejan a la soya y otros cereales riquísimos en vitaminas, especialmente la B12) y últimamente en occidente se han creado procesos que separan la proteína, dejando concentrados de proteína de soya (PROT 90) o carne de soya (texturizados de proteínas de soya) que son menos digestivos y más artificiales (procesados) que los subproductos mencionados anteriormente.
De la soya y del cacahuate se extraen los aceites que poseen una calidad de in-saturación intermedia; pero son menos digestivos que los aceites de las semillas de flores.
3. Las Semillas de flores, como la maravilla, amapola, sésamo, zafrón y las semillas de calabazas, aportan excelente proteína (de un 18 -30%), pero especialmente ácidos grasos (45 – 60%) en forma de aceites que tienen un excelente grado de in-saturación especialmente el sésamo. Se pueden consumir también crudas o tostadas, en el último caso, mejora su digestión; pero pierde parte de su nutrición. El sésamo crudo es indigesto y debe consumirse tostado u horneado en pan, galletas o queques, el gomasio es una sal de sésamo preparada al moler juntos sal de mar y la semilla tostada.
4. Las semillas de árbol o arbusto, como las almendras, piñones, nueces, castañas, nuez pistacho, nuez de Brasil, cocos, castañas de la india, rosa mosqueta. Aportan proteína a la dieta vegetariana (15 – 30%) y ácidos grasos 50 – 7&/o) de muy buena in-saturación, con la excreción del aceite de coco que es muy saturado. Por su alto porcentaje de grasas libres, estas semillas tienden a ponerse rancias rápidamente (con la excepción de las almendras ) por lo que se recomienda no descascararlas hasta consumir o consumir sólo cuando estén frescas, pues un ácido graso rancio es muy dañino para la salud, es preferible botarlas. Estas semillas se consumen ya sea frescas en ensaladas o postres, tostadas en cocktail, repostería o hechas mantequilla (molidas), especialmente las almendras y la castaña de la india. La castaña y el piñón deben cocinarse ya que su porcentaje de carbohidratos complejos es mayor y resultan indigestos crudos.
Las semillas en general son ricas en paciferinas, un factor antibiótico que aumenta la resistencia natural contra las enfermedades y contienen auxomas (cuando se consumen crudos o germinados) substancias naturales que ayudan a la función de las vitaminas jugando un rol importante en el rejuvenecimiento celular.
Cómo consumir las semillas
Las semillas han de consumirse siempre frescas Si son añejas, su aceite se rancia fácilmente. Se pueden germinar hasta el estado de brote. No hay alimento más vital y completo que los brotes de semillas, cereales o legumbres. Las nueces han de comerse siempre crudas y frescas; los cereales y las legumbres cocidas o germinadas (del trigo germinado, nuestros antepasados hicieron el pan esenio descrito en la Biblia). Siendo la forma de alimento más concentrado, este grupo será bien aprovechado si masticamos bien. Remojarlos o licuarlos ayudará a este proceso para que entren al organismo predigeridos.
En los cereales integrales la cocción debe ser completa (requiriendo a veces varias horas) y conviene siempre remojar las legumbres antes de su cocción por lo menos 5 a 8 horas.
Otras observaciones
En este grupo se encuentran alimentos, que son ricos en proteínas (las nueces, semillas y carne de soya) y otros que los son en carbohidratos (los cereales). Es conveniente no mezclar estos dos tipos de alimentos, pues necesitan una digestión diferente. Si la carne de soya se combina por ejemplo con arroz nos sentiremos muy pesados, no así si la preparamos con vegetales Para obtener una nutrición completa varíe constantemente, hay muchas elecciones en la naturaleza como por ejemplo el lunes trigo y lentejas, el martes arroz integral, el miércoles garbanzos con sésamo, etc. y acompañe siempre con una ensalada fresca para facilitar la digestión.
5. Los vegetales: Ellos nos aportan principalmente vitaminas y minerales y algunos de ellos carbohidratos valiosos.
Se dividen en 4 categorías:
1) Los tubérculos como la papa, betabel, zanahoria, ajo, nabos, cebolla, rábanos, jengibre, papa de apio.
2) Los vegetales de hoja como espinacas, acelgas, lechugas, repollos, endibias.
3) Los vegetales de tallo como el apio, brócoli y coliflor.
4) Las hortalizas o frutos de arbustos de baja altura como la berenjena, calabazas, calabacines, tomates, pimientos, ajíes, frijoles verdes.
También se clasifican según la energía curativa y sutil que tienen
1) Los vegetales subterráneos como los tubérculos que poseen una energía TAMÁSICA proporcionan fuerza y vigor y son esencialmente curativos, como es el caso del ajo (antibiótico y regulador de la presión) y la cebolla (fortalece la sangre y el sistema hormonal), jengibre (sistema nervioso), cúrcuma (articulaciones y sistema digestivo), nabos (sistema hormonal).
2) Los vegetales que crecen sobre la tierra, poseen una energía RALLÁSICA proporcionan energía dinámica, vitalidad más que fuerza y son esencialmente purificadores como es el caso de las verduras verdes y hortalizas.
Los condimentos también son vegetales pero en ellos los principios activos curativos están muy concentrados, de ahí que sus gustos fuertes y su consumo en cantidades moderadas. La pimienta (purificadora de la sangre) el comino (digestivo), la mostaza (sistema hormonal), coriander (semillas de cilantro), cardamomo (purificador del colon), clavo de olor (sistema nervioso); son todas semillas de arbustos.
Las hierbas aromáticas que se usan mucho en la cocina, como perejil, cilantro, albahaca, eneldo (dill), salvia, estragón, tarragona, romero. Nos dan una indicación general de su contenido mineral, por su color y por ello es importante consumirlos variados y en diferentes tonalidades.
La cocción de los vegetales ofrece ventajas y desventajas, ya que el vegetal crudo tendrá todas sus vitaminas intactas; pero algunos minerales que están unidos a fibras macromoleculares que se pierden después de la digestión no podrán ser absorbidos por el organismo sin la cocción. Por ello, se recomienda comer el 50% de los vegetales cocidos y el 50% crudos. Es recomendable cocinar las verduras siempre al vapor; es decir, con poca agua (nunca llegando a tocar el vegetal) y sobre una rejilla que permitirá el paso del vapor para que éste se cocine. Así se evita la pérdida de valiosos minerales que de otra forma quedarían en el caldo de la cocción. Además, se gasta mucho menos gas y se puede controlar mejor el punto de cocción ya que al sobre cocinar los vegetales éstos pierden su vitalidad. Cuando su color pierde brillantez (también el gusto se pierde) se lo ha sobre cocinado.
Cada vegetal tiene su punto de cocción, por lo que se sugiere una cocción al vapor separada para cada uno o comenzar con los más duros e ir agregando los más blandos respectivamente. La práctica lo indicará. Los tubérculos demoran de 15 a 20 minutos, las hortalizas de 10 a 15 y los vegetales de hoja 5 minutos, terminando su cocción sin fuego y con su vapor. Los vegetales en general no combinan bien con las frutas, excepto con la manzana, la piña o la papaya.
Volviendo a la energía sutil de los vegetales, éstos se deben consumir de acuerdo al tipo de energía que necesitemos. Si debemos hacer fuerzas físicas, esfuerzo, comeremos tubérculos y si necesitamos energía para correr y hacer cosas livianas consumiremos vegetales que crecen sobre el suelo. Si necesitamos hacer actividad intelectual, usar la mente, o espiritual optaremos por las frutas y semillas de árboles, ya que éstas poseen el tercer tipo de energía que domina el cosmos, SATWA, la energía de la conciencia y del conocimiento.
Texto extraído de: Tecnologías Sagradas
